＜前日作業＞
大豆を洗います。大豆は想像以上に汚れているので、3回はこすり合わせて洗ってください。

大豆の重さの3倍（今回なら約3.9L）の水に漬けて、約18時間水を吸わせます。

＜当日作業＞
水に漬けた大豆の粒を半分に割ってみて、芯がなければOKです。※1

鍋に大豆とその重量の約1.5倍の水を入れて火にかけます。最初は強火で一気に加熱してください。

吹きこぼれそうになってきたら弱火にして3時間ぐらい煮込みます。（圧力鍋の場合は約20分ほど）

大豆を1粒手にとり、親指と小指で力を込めて潰れるか確認します。5,6粒試してください。

煮上がったら、大豆をザルなどにあげます。煮豆が手で触れるくらいの温度になるまで冷まします。

煮豆を潰します。ビニール袋に煮豆を入れて、瓶で叩いて潰すか、足で踏んで潰すと楽です。

米麹と塩を混ぜ「塩きり麹」を作ります。

「塩きり麹」と煮豆をよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさになるまで練ります。※2

混ぜ終えたものを団子状にまとめます。

団子状にした味噌を、空気が入らないよう押し込みながら詰めます。

詰め終えたら、表面を手で平らに整えます。

カビを防ぐために、味噌が空気に触れないよう、ラップや和紙などを密着させるように敷きます。

中蓋をし、その上に出来高の2～3割ほどの重さの重石を乗せます。（今回は約1.2～1.8kgの重石）※3

虫や埃などが入らないよう、容器の口をビニール袋で包み、紐で縛ります。

直射日光が当たらない場所で、約10ヶ月～1年熟成させます。（冷蔵では発酵が進みにくいので、常温で保管してください）