鍋に(銅製の鍋があればベスト)グラニュー糖と水を入れて中火にかける。

温度計をさし、100℃を超えた位で弱火にしていき118℃まで煮詰めていく。
(キャラメル色にしないように。）

卵白を泡立てていき、熱いシロップを少しずつ垂らしてながら合わせていく。

荒熱がとれるまでミキシングしていく。
艶が出て角が立つ位まで混ぜる。