鶏むね肉を開き、砂糖を裏表小さじ1ずつすりこむ。（皮はお好みで。私はあるほうが好きです）

しっとりしたら塩を裏表小さじ１ずつすりこみ、ジップロックなどに入れ冷蔵庫で３日間ほど寝かせる。

流水で表面を洗い流し、たっぷりの水で２時間ほど水を変えながら塩抜きする。

水分をしっかりとふきとり、マスタードを大さじ1広げる。

サランラップの上にブラックペッパーをふり、その上に肉をのせてくるくると巻きキヤンディのように包みしっかりと結ぶ（２重に）

大きな鍋（パスタ鍋など）にたっぷりのお湯を沸かし、完全に沸騰しているところに入れる。

再び沸騰したら火を止め、鍋に蓋をして完全に冷めるまでそのまま置き、冷蔵庫で冷やしてからカットする。