頭と殻を鍋に入れ、空煎りする。
※画像は倍量。

水分がとんで、いい香りがしたら頭を潰し、酒を加えて沸騰させる。

更に水を加えて沸騰させ、弱火で10分ほど煮出す。

ザルで濾す。

《吸い物》
濾したエビだしに生姜すりおろしと白だし、塩を加えて味をととのえる。

三つ葉や小口切りネギ、かまぼこやカニカマ、下茹でして水気を絞った青菜をお椀に入れておき、熱々の汁を注ぐ。

〈味噌汁〉
濾したエビだしに、豆腐などの具を加えて温め、出汁の素と味噌を加え溶かする。