鶏の首は、頭が怖いので頭はお店で切ってもらう。
怖くない人は頭付のままでどうぞ。

１を水から茹でる。
写真は首以外に冷凍して溜めておいた胸の骨とかももの骨とかも入れてます。

灰汁がぶわぶわ湧いて来て、ぐらぐら煮立ってきたら火から下ろし、ざるに上げてさっと流水で洗う。

大きなずん胴鍋に材料を全部入れて、ミネラルウォーターを注ぐ。水が入りきらなかったら入るだけ注ぎ、煮込みながら残りを注ぐ。

４を強火にかけ、沸騰したら灰汁を取り、弱めの中火に落として4時間くらい煮詰める。途中何度か灰汁をとってかるく混ぜる。

５を布を敷いたざるで漉し、大きなボールに移してラップをし、涼しいところで冷ます。

冷めると表面に脂というか、灰汁というか、白っぽい膜が出来るので丁寧にすくい取る。

７を一回使い切りの量に分けて冷凍保存する。右はラーメン一杯用、左は鍋用、その他スープ用。