材料すべてをニーダーで１５分～捏ねる。その後１時間ほど第一次発酵。

生地をまとめ、１０分ほど置く。

成型はお好みで。
お写真はなまこ型。
ひび割れやすいので霧を吹いて。

二次発酵は、オーブンの発酵機能で、私は１時間半ほど時間をかけました。

★霧吹きで水をかけ、ライ麦粉をふるいかけておくと出来上がりが綺麗です。★

オーブンを２３０度に温めておいて、パンを入れたら１９０度に下げ、様子をみながら３０～（３５分～）ほど焼きます。

←オーブンによって随分変わってきますので様子を見ながら温度、時間は調整を。軽めでしたら１７０度３５～４０分程度でも。

ライ麦は普通の強力粉より火が通りにくいので普段のパンより気持ち長めに焼いて下さい。焦げそうだったらフォイルを被せて。

焼いた日はそのまま、後は冷蔵保存で硬くなったら、極薄切りにして軽くトースト。カッテージチーズや水切りヨーグルトをつけて。

クルミやドライフルーツを入れた場合は、気持ち長く焼いてみてください。
ライ麦がこれだけ入ると、火の回りも遅目です。

（お水でも作ってみたのですが、ライ麦が多いととても苦くなってしまいましたので、水分はヨーグルトのみにして下さい。）

ちなみに、５０％で作る場合のヨーグルト量は２１５ｇ～程度です。
１００％なら２３５ｇ～位。

★★ヨーグルトを多めにして型に入れかなり柔らかく焼いておくと、焼き上がりは食べにくいのですが次の日や冷蔵でもソフト。

ベターホーム天然酵母はインスタントドライイーストと同じ使い方ができますが、やはりとても美味しくできます。

老婆心ながら、皮部分が大分濃く焼けてしまったら、取り外して食べた方が良いです。焦げは、発癌物質（アクリルアミド）です。

老婆心その２
プンパーニッケルは１０時間以上焼くためメイラード反応によって真っ黒のパンになりますが、

メイラード反応からは
アクリルアミド（発ガン物質）が精製されます。おっそろしく真っ黒々のドイツパンにはご注意を！

https://cookpad.wasmer.app/recipe/909221
１００％バージョン。