キャラメルを包丁で0.5センチ角くらいに切る。
クルミは小さく刻んでおく。

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卵黄、牛乳、小さくちぎった酵母をミキサーに入れる。
酵母のかたまりがなくなるまで回しておく。

バターは1センチ角くらいに切って、直前まで冷蔵庫で冷やしておく

強力粉、薄力粉、全粒粉、塩、砂糖をボウルに入れ、ざっと混ぜる。

バターを入れ、カードでバターを切るように混ぜる。
バターが小さな粒くらいが目安。けっして、こねるように混ぜないこと。

小さな粒くらいまで小さくなったら、両手のひらをこすりあわせて、サラサラになるまでする。

キャラメルとクルミを加え、混ぜる。

２を加え、カードで切るように混ぜる。ポロポロになったら上から押して生地をまとめる。

生地を一塊にして、ラップでぴったりと包む。

冷蔵庫で４日間発酵させる。

打ち粉を振った台の上に出し、まず手のひらで全体を平らにするように押す。めん棒を使って２センチの厚さに伸ばす。

型でくり抜き、天板に並べ、上面に艶出しの溶き卵を塗る。
２２０度で７分、２００度に下げ７分焼く。