材料を予め計量して作業をしやすい状態にしておく。
エシャロットはみじん切り、マッシュルームはスライスしておく。

耐熱皿にバターを塗りみじん切りのエシャロット、塩・コショウをした真鯛、タイム、1/3量のヴェルモット酒を振り10分置く。

フライパンを熱しバターを入れシュワシュワ泡だったら、マッシュルームをソテーし、塩・コショウをし、バットにあげておく。

2の真鯛を180℃～200℃のオーブンでスチームを入れなが7〜8分加熱。予熱で火が入るので浅めで切り上げる。

3のフライパンに5の耐熱皿に残った煮汁とエシャロット、2/3量のヴェルモット酒を煮詰め、生クリームを入れ一煮立ちさせる。

お皿にソース、マッシュルーム、真鯛の順で盛り付け、フレッシュハーブとピンクペッパーで仕上げる。

金目鯛バージョン