水以下の材料を小鍋に入れ、弱火で煮とかす。沸騰直前で火を止め、完全に冷ます。

ペーパータオルで肉の表面をふく。脂身がぶ厚すぎるところはそぐ。全体にまんべんなくフォークで穴をあけておく。

ファスナー式袋に肉を入れ、完全に冷めた調味液を注ぎ冷蔵庫で二日寝かす。途中数回肉を動かしまんべんなくつかるようにする。

スモークする一時間前には肉を取り出し、ペーパーを何度も変えながら調味液がつかなくなるくらいきっちりと拭き取る。

簡易式スモーカーをセット。肉はぎりぎりまでキッチンペーパーにはさみ水分を取る。

チップに火が燃え移らないように、ついているお皿に大きめのアルミをしき、中にスモークチップを入れる。

肉をのせ、煙が出るまで強火でその後中火以下で1時間程度スモークする。

肉が一回り程度しまり、全体に茶色くいぶされたら出来上がり。余分な脂をペーパーで取り、ホイルで巻いて一晩寝かせる。