有頭海老の頭と殻と尻尾をむき、身の背わたを取る。身はボウルに入れて白ワイン大さじ1を入れ、塩、こしょうをまぶす。

むいた殻などが被らず入る大きさのフライパンにオリーブ油を引き、包丁で潰したにんにくを入れて火にかける。

2に海老の殻と頭を入れ、強めの中火で炒める。香りが出たら残りの白ワインと殻とひたるくらいの水を入れて10分煮詰める。

3をザルで濾し、海老のだしを再びフラパンに戻し、強めの中火で再度とろみがつくまで10分程煮詰める。

煮詰めた海老だし小さじ1とAを混ぜ合わせる。

海老の水気をキッチンペーパー等でふき取り、片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で揚げる。

6を器に盛り付け5をかけ、青ねぎとレモンの皮を散らす。