玉ねぎや人参などの野菜の端材を水で煮出した「野菜のブイヨン」を用意する。

塩、砂糖、潰した胡椒を入れ一沸かしし香草を入れ冷ます。

ガイドラインにそってきちんと処理された鹿肉のスネやネックなど固い部分を圧力鍋に入る大きさに切り分ける。

2の調味料をビニール袋に入れ、切り分けた肉を入れる。空気を抜き縛り一晩置く。

圧力鍋に肉とブイヨンを入れ塩をひとつまみ入れ25分ほど煮る。煮上がったら肉を取り出し冷ましておく。

煮汁の一部に八丁みそ、酒、みりんを加え沸かしてソースとする。すりごまを加える。

煮汁の一部に芽キャベツを入れ柔らかくなるまで煮る。

煮上がったら生クリームを加えミキサーで回しピュレにする（一部飾り用に取っておく）。

葛粉を加え、鍋で加熱しながら練り、葛餅のようになるまでよく練り砕いたくるみを加える。

煮上がった鹿肉、芽キャベツの葛餅に小麦粉をまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンでこんがりと焼く。

煮上がった鹿肉は別鍋に用意したソースの中に入れさっと加熱し、とろみを付ける。

更に軽く煮込んだに果肉と芽キャベツの葛餅を盛り合わせる。

余った芽キャベツの外葉を茹でたものと飾り用のピュレを散らし、ゆずの皮をすりおろしたものを振る。