スポンジを作ります。
オーブンを１８０℃に予熱します。粉をふるっておきます。天板にオーブンシートをきちんと敷きます。

卵白を泡立てます。電動泡だて器の場合、初めは低速で卵白を切るようにして高速にすると、きめの細かいスポンジになります。

しっかりと角が立つくらいになったら、砂糖を３回くらいに分けて加え、艶のあるメレンゲになるまで泡立てます。

卵黄を１個ずつ加えながら泡立て、生地がリボン状に残って消えるくらいまで泡立てます。

粉を振るいながら入れ、底の方からサックリと混ぜ合わせます。粉が均一に混ざり、艶のある生地になります。

⑤に生クリームを回し入れ、均一に混ざるようにさっくりと混ぜ合わせます。

天板の底を軽く叩いて中の空気を抜き、出てきた水疱を爪楊枝などで潰します。１８０℃のオーブンに入れて１２分くらい焼きます。

マロンクリームを作ります。マロンペーストは固いので、生クリームを大匙３入れながら滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。

残りの生クリームに砂糖を加え、７分立てくらいのホイップクリームを作ります。そこに、⑩とラム酒を入れて混ぜ合わせます。

スポンジがすっかり冷めたら、側と、手前にあたる部分の底のシートを１０ｃｍくらい剥がしておきます。

マロンクリームを巻き終わり部分になる２ｃｍくらいは極薄めに、他は均一になるように塗り広げます。

手前からシートごと持ち上げて手前の部分を中に折り込む気持ちでぐっと押さえ、あとは紙を外しながらクルクルと巻いていきます。