６月のぶどう園。

これはマスカット温室

摘果。

実を間引き、どの実にも日がよく当たって糖度が増すようにする

大きくなってきたところ

色づき始め

完熟。

どの実もよく太って、持ち重りがする

１ｋｇ３００円で購入。

ＰＴＡ特典ｗｗ

☆種起こし１日目

ぶどうを房から外し砂糖水に漬ける
室温２５度ぐらいなら放置。寒ければオーブン発酵３０度で保温

☆種起こし２日目

あまり変化はない。
かすかに気泡がみられるぐらい

☆種起こし３日目

ぶどうの実が割れて色が抜け、気泡が増える

☆種起こし３～４日目

気泡が増える。
液体が少し濁ったようになる。

→酵母が働き始めた合図

☆種起こし５日目

さらに気泡が増え、『吹いた』状態になる。

実は全て浮き上がってくる

５日目を横から見たところ。

実が浮かんでいるのがわかる。

１２を濾したものが液だね。

振ると炭酸のように泡が上がってくる。

保存はペットボトルで冷蔵庫保存すること

☆元だね

液だねに砂糖・強力粉を加えて混ぜたもの。

混ぜると泡が立つ。

３０度ぐらいで保温

☆元だね２日目

泡がたくさん上がってくる

強力粉２を加えて混ぜ、保温

翌日強力粉３を加えて保温

強力粉３を加えて１６～２４時間経ち、大きな泡から細かい泡に変化したら作り頃。

上記パン生地配合の元だねとして使う

ホームベーカリーなどで捏ねる

一次発酵３０度１２０分程度
分割して丸め、天板にならべて仕上げ発酵４０度９０分程度

仕上げ発酵後、上新粉を振り、クープを入れて２００度に余熱したオーブンで１５分低程度焼成する

大型は１／２分割した生地を手で伸ばして端から巻き込み、上新粉を振った角シンペルに入れて９０分以上発酵、２５分焼成する

液だねから取り出したぶどうはひたひたの水で軽く煮て皮と種を取り、砂糖を加えて軽く煮詰める

好みでレモン汁を加える

ベリーＡ酵母の電子顕微鏡写真。

酵母が卵型をしていることから発酵力が強いことがわかる。