手羽先の下ごしらえ。手羽先に熱湯(分量外)をかけて臭みを取り、水で洗って鍋へ。分量の水、塩、生姜、葱を入れ火にかけます。

最初は強火で。沸騰したら弱火にしてアクを取りながら２０分茹でます。火を止め蓋をしてそのまま冷めるまで置きます。

２をスープに浸したまま常温まで冷めたら、スープから取り出して冷蔵庫で冷やします。

冷たい３を盛り付け、４のソースを付けながらいただきます。