ゆでたオマールの殻をむき、身を取り出します。

殻と頭を砕いて鍋に水と共にいれ、じっくりを煮出してだしをとります。

30分程度煮出したら、ペーパーでこします。
ダシを濃くなるまで煮詰めます。

ポンカンは薄皮を剥いて1口大に切ります。
一部潰して、ジュースを大さじ2、作ります。

1口大に身を切り、塩コショウ、白ワインをまぶしておきます。

マヨネーズ、オリーブオイル、ポンカンのジュースを大さじ2ずつ混ぜ、煮詰めたダシをくわえ、さらに混ぜてソースを作ります。

ポンカンの身、オマールの身をソースにからめます。ミントの葉を一緒にあえても。

ベビーサラダ、ルッコラなどの葉物の上に盛り付けて出来上がり。