もも肉は皮を下にして真ん中の肉も無い部分を境に半分に切る。白い筋の多い方は皮の間際まで包丁を入れ横にスライドさせる。

白い筋膜を皮に残しながら肉を皮から剥がす。残りの筋の少ない部分は皮を手で外す。皮に脂肪がついていたら取り除く。

鍋に湯を沸かし、酢を少々加えて皮を入れる。再沸騰してから2分程茹でる。湯を切ってボウルに移し流水にさらした後水気を拭く。

金網を熱し、皮の表面を炙って残った毛を焼き落とす。５mm幅に切り、バットに入れて○と◎を加え冷蔵庫で冷やして☆をのせる。