豚バラ肉とスペアリブ部位を水で洗い、水気をしっかり拭き取り、塩をまんべんなく豚肉に揉み込み冷蔵庫で1〜2晩寝かせます。

1〜2晩寝かせた1の豚バラ肉とスペアリブ部位を4〜5センチ角くらいに切ります。

切った豚バラ肉の脂身側を先にフライパンに入れ脂をまわし、他の部位も投入し弱火から中火で全面に焼き色がつくように焼きます。

3に乾燥タイムとローリエ、粒白胡椒(お茶用ティーバッグに入れる)とニンニク、一口大に切った玉ねぎ、白ワインを入れます。

煮込んだ5をそのまま余熱で2.30分くらい放置します。

放置した6を肉部位と脂汁と分け、脂汁の方は冷蔵庫で冷やし脂を固まらせ、ゼラチン質のジュレ部分と脂部分を分けます。

7の豚肉を肉部分と脂身部分に分け肉部分は軽く手でほぐし脂身部分と煮込んだ玉ねぎとニンニクも一緒にミキサーにかけます。