玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。

鍋にバター、オリーブオイルを入れ、①を飴色になるまで炒める。…ソフリット

②に赤ワインを加え、半分の量になるまで煮詰める。
＊沸騰するまで強火→弱火

牛肉に塩こしょうをし、小麦粉をまんべんなくまぶす。

フライパンにオリーブオイル（分量外）を注ぎ、牛肉の表面を焼く。

⑤の牛肉を③の鍋に移し、トマト、水、ローリエを加えて２時間煮込む。
＊時々灰汁を取る。

塩、こしょう、砂糖で味を調える。

一度、⑦の牛肉を取りだす。

残りの煮汁をブレンダーにかける。

牛肉を戻す。