お肉は冷蔵庫から出して、常温に戻しておく。肉の大きさにもよるがだいたい３−４時間。

必要に応じてたこ糸で巻き形を整える。（なるべく均等な厚さにする）

ペーパータオルでお肉を拭いて、◎をそれぞれたっぷりまぶして、上からオリーブオイルをかけ全体になじませる。

網で底上げした鉄板にのせる。カバーはしません。

450Fに余熱したオーブンに入れて１０分焼く。

温度を２７５Fに下げ、さらに約２時間焼く。

肉中心部の温度が【ミディアムレア145F】【ミディアムウェル160F】になれば焼き上がり。

オーブンから出し、ホイルで包んで１５分以上寝かせる。

グレービーソース作り。オーブン皿に残った肉汁を小さな鍋に移し、赤ワインと水で好みの塩加減になるまでのばす。

少し煮立ててから水とき片栗粉でとろみをつける。