瓶を用意する。煮沸消毒したらしっかり冷ましておく。
酵母を増やして発酵させていくので瓶は大き目のほうが良いです。

6時間経ったら膨らんでいなくても蓋をして冷蔵庫に入れて一晩じっくり発酵させる。

3日目、3回目分量を入れて混ぜて倍量になるまで酵母をおこしていく。

酵母がぶくぶくと生地の中からおきてきます。元気が良い酵母ですと、瓶からあふれていることもあります。

翌日から中種としてパン作りの際、粉の10～30％を目安に入れて生地つくりする。

私は食パンなら250ｇの粉に対して中種100ｇ使用しています。これより少なくてもOKです。

天然酵母のパン生地は更に１次発酵８～１６時間、２次発酵２時間程度、冬場所は特に時間がかかります。

※使用した中種分、瓶に都度継ぎ足して２から繰り返してください。（100ｇ使ったら、液50ｇ粉50ｇを足す。）

３日に１回継ぎ足せは長く保存できますが、私は作った中種は１週間程で使いきります。

※新しく作る場合。最低作り始め日から完成迄３日間かかるので、逆算して作って下さい。

時間をかけたぶんアミノ酸が生成されて美味しいパンに仕上がります。

とても時間を費やしますが、市販のドライイースト臭も全くせず、酵母の甘さと香り漂うパンになったと個人的に感じました。

天然酵母のパンにはまると時間が無い時以外は手作りの中種を使って焼こうと思う位、パンの素材の味が活きていました。

できたパンが酸っぱいなどは失敗だそうで、酵母の過発酵が原因のようです。
今の所酸っぱく焼けた事はありません。