干ししいたけはぬるま湯で戻し、厚さ2㎜の千切りにする。

鍋に入れ、干ししいたけの戻し汁と調味料Aを加え、汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。

玉麩を水で戻し、水気を切る。

れんこんは皮をむき、厚さ2㎜のいちょう切りにし、酢水（分量外）につける。

れんこんの水気を切り、鍋に入れる。Bの調味料を加え、汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。

きゅうりは塩をふり、板ずりし、厚さ2㎜の小口切りにする。しばらくおいたら水洗いしてよく絞る。

菊は酢（ゆで水の15～20％）を加えた湯でさっとゆでる。ざるに取り、箸でほぐして粗熱をとる。よくしぼり水気を切る。

しらたきは5㎝の長さに切り、ゆでて、ざるにあげ水気を切る。

くるみをすり鉢ですりつぶす。

白ごまを軽く炒り、(9)に加えてすりつぶす。

(10)にCの調味料を加えてよくすり混ぜ、(1)～(8)の材料を入れてよくあえる。

柚子の皮をむき、千切りにする。

(11)を天盛りに盛り付け、(12)の柚子をかざる。