ごま鯖寿し
kelolo @cook_40154337
じっくり熟成、スローなごま鯖寿し
このレシピの生い立ち
老舗鯖ずしのスタイルを取り入れつつも、
地元でとれる新鮮な首折れサバ、分づき米でつくる、甘くないレシピ
ごま鯖寿し
じっくり熟成、スローなごま鯖寿し
このレシピの生い立ち
老舗鯖ずしのスタイルを取り入れつつも、
地元でとれる新鮮な首折れサバ、分づき米でつくる、甘くないレシピ
アプリでひらく作り方
- 1
☆１日目（夜）
三枚におろして、骨抜きしたサバに、塩をあてて、皮を下にして3〜3時間半（冬場） - 2
塩を洗い落とし、水気を拭いて皮をむく。
酢に表裏1分ずつ漬ける。
野菜室で、一晩。。 -
- 3
五分づきの米をとぐ。
出汁と水を、1対2 くらいで浸水する。 - 4
＊ガリ
生姜を薄くスライス。
軽く塩を混ぜて、しばらくおいてから、ひたひたの酢に漬ける。 - 5
☆２日目
米を炊き、酢と塩で調味。
飯台で半日ねかせる。 - 6
あら熱が取れたら、粗く切ったガリと大葉と白ごまを、酢飯に混ぜこむ。
-
- 7
酢飯をラップの上でサバのサイズに合わせた棒状に。
とろろ昆布をのせる。 -
- 8
サバの身の厚い部分を、バランス良く尾の部分にまわす。
酢飯に乗せ、ラップをして一晩野菜室（寒い時は常温）でなじませる。 -
- 9
☆３日目
おいしくいただく。 -
- 10
☆皮目をバーナーで炙って、炙り鯖寿しも！
コツ・ポイント
しっかり塩で〆、一晩酢をなじませたごま鯖。
ふんわり出汁が香る酢飯。
合わせてからも、じっくり馴染ませることで一体感が。
酢飯の酢は赤酢や黒酢も、分づき米に合います。
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