砂肝をビニール袋に入れて強めの塩・胡椒と酒を振り入れてよく揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ザーサイの水気を切り、ザク切りにする。ラー油、醤油、塩、胡椒で味を調える。

ひたひたのサラダオイルを８０℃に熱し砂肝と大蒜を入れて１５～２０分コンフィしたあと、冷めるまで放置しておく。

砂肝の粗熱が取れたら、繊維を切る方向に４～５枚にスライスする。４のザーサイと合わせ黒粒胡椒をグラインドして全体を和える。