ウスバハギはまず頭を落とします。包丁だと、かなり切れないとさばけないので、キッチンバサミで皮に切れ目を入れていきます。

背骨部分が一番固いです。ここを切り落としたら、丁寧に頭と胴体を離します。頭部分に、「肝」がついていきます。

肝をハサミで切り落とします。軽く水で洗ってから、余分なところを丁寧に除き、大さじ１～２の酒と少量の塩を振っておきます。

残りの頭と胴体本体の内臓部分を丁寧に洗い、血あいを洗い流します。

尾びれと下中央、骨に沿って皮の部分にハサミを入れていきます。ウスバハギは皮が固いので、包丁の方が絶対やりやすいです。

両面ともハサミが入ったら、骨に当たる形で包丁を入れ、３枚に卸します。

魚の切り身はしっぽ方面から包丁を入れ、表皮を完全に取り除きます。中の薄い皮が残っていますが、鍋物なら問題なしです。

４で落とした頭を湯引きして、表面の皮を取り除きます。残っていると、出しを取っている段階でざザラザラになりますので注意！

中骨とおかしら、日本酒とだしのもと、水を入れて火にかけます。あくをすくいながら煮ていきます。

煮あがったら、１度こすといいです。おいしい出しが取れています。

その他の鍋材料を使って、お鍋をつくりましょう！