バゲット3
バゲットに挑戦しています。2日間必要ですが、実際の作業時間は2~3時間程度です。捏ねも簡単なので皆さんもいかがですか。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。
オーブンが大きければ、言うことなしです。
バゲット3
バゲットに挑戦しています。2日間必要ですが、実際の作業時間は2~3時間程度です。捏ねも簡単なので皆さんもいかがですか。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。
オーブンが大きければ、言うことなしです。
アプリでひらく作り方
- 1
水以外の粉を計量し、ボールの中へ投入。泡立て器で軽く混ぜておきます。
本日の室温は13.0℃、粉温度も測ります。 - 2
粉温度は12.4℃につき、室温+粉温度+水温＝64℃となるように水温を計算し、38.6℃と算出します。
- 3
水を計量後、電子レンジで約40秒加熱し取り出します。40℃以上の水を冷まし適温にします。
粉の中央を少しくぼませ、 - 4
適温の水をゆっくり一気に投入し、ゴムベラで均一になるように混ぜていきます。(写真は混ぜている途中）
-
- 5
大体均一に混ざれば（写真は混ぜ完了状態）、ラップで乾燥を防止して、こたつの中で寝かせます。(オートリーズ)
-
- 6
30分後(写真)取り出し、生地の端を持ち伸ばした後、2つに折りたたみます。90度角度を変えて同様に。これを合計6回実施。
-
- 7
再び、こたつの中で寝かせます。30分後(写真)取り出し、伸ばし折りを合計6回実施。これで捏ねは終了です。
-
- 8
捏ね上げ温度計測し、1次発酵のため、こたつの中へ。
捏ね上げ温度は24℃が目安です。 -
- 9
約5時間後(写真）こたつから取り出し冷蔵庫へ。一晩寝かせ熟成をします。
-
- 10
翌朝冷蔵庫から取り出し、成形のため生地を温めます。電子レンジの発酵機能を利用し45分。
成形前の生地温度は25℃を目標。 -
- 11
いよいよ成形ですが、作業台を消毒・打ち粉を施し、ボールからカードを使って生地を取り出します。
-
- 12
生地を持ち上げ下から軽くたたき、余分なガスを抜きます。
ガス抜き後、生地を手のひら大の状態で作業台に横向きに置ます。 - 13
まず、生地を半分に分けます。
半分の生地を楕円に整え、生地の下1/3で折りたたみとじ目を軽く押し、生地を引っ付けます。 - 14
今度は上1/3で折りたたみ閉じます。（写真）さらに上1/3で折り、閉じます。最後は半分に折りギュッと閉じます。
-
- 15
手首と指先を作業台に付けたまま、生地を転がし横に伸ばします。これで1本分完了です。
もう1本分を終えたら、オーブンを点火 -
- 16
300℃に温めます。
その間生地は、キャンバス地に挟み2次発酵です。発酵場所はオーブンの上で直接生地に熱が伝わらないのが -
- 17
良いでしょう。
オーブンが300℃になったら、霧吹きを施し、再度300℃に予熱します。生地はキャンバス地から取り出し、 - 18
クープを3本。クープは生地を指で軽く添わせながらナイフを入れます。
生地への霧吹きは、直接生地に吹きかけず、 -
- 19
一度上に噴き上げ、落ちてきた霧が生地にかかるようにします。
その後すかさずオーブンへ一瞬で投入。（やけどに注意） - 20
300℃で5分、2300℃に下げて15分で焼成完了。
-
コツ・ポイント
ポイントは以下の温度管理と思います
・室温+粉温+水温＝64℃とすること
・捏ね上げ温度＝24℃とすること
・成形前に＝25℃程度にすること
・オーブン投入時は庫内温度が下がらないようすばやく生地投入すること
・成形はオーブンサイズとする
つくれぽ
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