牛の固まり肉は大きめに切り分け、小麦粉をふるいかけ、塩・コショウしておきます。

セロリとにんにくはみじん切り。玉ねぎは１と1/2個分をみじん切り。残りの1/2の玉ねぎは櫛形に切り楊枝で止めておきます。

人参、じゃがいもは大きめにゴロッと切り、楊枝で止めた玉ねぎと共に少量のバターで炒めておきます。

フライパンにサラダ油を入れ、強火で牛肉に焼き色がつくまで焼き、赤ワインと共に煮込み用の圧力鍋へ。

同じフライパンでみじん切りの玉ねぎ、セロリ、にんにくを弱火でじっくりと、飴色になるまで炒めます。

そこにフォン・ド・ボーの半分を入れひと煮立ちさせた後、先に肉を入れた圧力鍋に、トマトペーストと一緒に加えます。

強圧力で15分煮込み、急冷（鍋に水をかける）後、蓋を開けジャガイモ、人参、マッシュルームをとブーケガルニを加えて、

今度は圧力｢弱｣で22分煮込み、10分ほ自然放置します。

肉、野菜を煮込んでいる間にブラウンソースを作っておきます。小麦粉をバターでよくかき混ぜながら、つやが出るまで炒めます。

ここで隠し味のココアパウダーを入れ、先ほど取っておいたフォン・ド・ボーの残りを少しずつ加え、練りこみます。

自然放置して圧力の下がっている鍋の蓋を開け、ブラウンソースを流し込んで、蓋をせず10分程煮込み、一旦火を止めます。

出来れば半日以上寝かせて、食べる前に温めなおし、色よく茹でたいんげんなどと共に盛りつけ、最後にココアを少量振りかけます。