刺身用鯖を3枚におろす。（スーパーなどでおろしてもらえます。）

鯖の皮目と身の方 両面に塩をまぶす。
クッキングペーパーを敷いたお皿に置いてラップをして、冷蔵庫で1時間。

1時間たったら、冷蔵庫から取り出してお水で優しく塩を洗い流す。水気をよくふきとる。

鯖を入れて重ならず、高さが鯖よりも高い入れ物に入れて、白ワインビネガーを流し込む。鯖が全体的に浸っていればOK!

冷蔵庫で30分漬け込んで、冷蔵庫から取り出して、水気を拭き取り、薄皮をピンセットなどで優しくとる。

食べやすい大きさにカットして、皮目をバーナーで炙る。お皿に盛って、粒マスタードを添える。