調理鍋に1と水を入れ沸騰させる。灰汁が出てくるのでひたすら取る。

灰汁を概ね取りきったら煮汁を捨て、肉を洗う。洗うポイントは細かい切れ端やクズっぽいところをとること。

保温容器に入れ4-5時間放置する。その後保温容器から取り出し粗熱をとる。

粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせる。（鍋が冷蔵庫に入らない場合は煮汁ごと別容器に移し替える）

寝かせた後は油が白く固まって浮いているので取り除く。コラーゲンは取り除かないように注意する。

以上、下茹での出来上がり。
※参考：スネ肉2kgの下茹で後は1.4kgでした。