ヤリイカをさばく。この時、骨？をまな板側にし、頭から包丁を入れて広げる。脚を掴んで引っ張って内臓と脚を取る。

イカ墨を傷つけないように端から取る。イカ墨が新鮮だったらパスタやリゾットに使うのもあり☆

ゲソの吸盤は包丁の背でこそぎとる。皮もはげたら剥ぐ。

本体からエンペラを剥ぐようにして、皮を剥ぐ。縦に長い骨も取る。

骨のあったところを縦に切り、ちょうど良い大きさに切る。ゲソも食べやすい大きさに切る。

すぐ食べたい人は塩を軽めに、半日から一日置く人は塩を多めに振る。ゆずとみりん(すぐ食べる場合は不要)を加える。

【補足】タッパーに入れ、冷蔵庫で寝かせます。すぐ食べる人は醤油をかけると味がしまります。