丸鶏で取るような濃いチキンストック
丸鶏で取るかわりに、鶏ガラと手羽元、野菜、スパイスでストックを取り、最後に鶏もも肉や胸肉をさっと茹でて作るストックです。
このレシピの生い立ち
エジプトで習った本格的で濃厚なモロヘイヤスープを作るときの私のチキンストックの取り方です。モロヘイヤレシピが長くなるので、単独でレシピにしました。丸鶏を使うのはやはりコストがかかるので、もっぱらこの取り方です。
丸鶏で取るような濃いチキンストック
丸鶏で取るかわりに、鶏ガラと手羽元、野菜、スパイスでストックを取り、最後に鶏もも肉や胸肉をさっと茹でて作るストックです。
このレシピの生い立ち
エジプトで習った本格的で濃厚なモロヘイヤスープを作るときの私のチキンストックの取り方です。モロヘイヤレシピが長くなるので、単独でレシピにしました。丸鶏を使うのはやはりコストがかかるので、もっぱらこの取り方です。
アプリでひらく作り方
- 1
■基本のストック
鶏ガラと手羽元をさっと洗う。
寸胴鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏ガラと手羽元を入れる。 - 2
１をさっとゆで、すぐに流水で洗って、余分な脂肪や汚れを取る。
＊脂肪が気になるなら手羽元の皮を取り除いてください。 - 3
寸胴鍋に２と☆水☆玉ねぎ☆ローリエ☆黒胡椒☆グリーンカルダモン(省略可)☆コリアンダーシードを加えて強火で加熱する。
-
- 4
３が沸騰したらアクを丁寧に取り、☆塩を加え、弱火で2時間半から3時間煮る。
＊ゆっくりとストックが対流する火加減です。 -
- 5
濾し器で４を濾す。
＊2時間半から3時間煮ると、ストックは約1600mlになります。 -
- 6
脂が気になるなら、５を冷水で冷やして粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして上の脂を取り除く。
＊ここまでが基本のストックの取り方。 -
- 7
＊欧米料理のチキンストックを作るときには３でセロリと人参(材料外)も加えます。スパイスはローリエと黒胡椒のみ。
- 8
■濃厚なストック
丸鶏で取ったようなストックに近づけるために、５または６に鶏もも肉か胸肉の塊を加えて、濃厚な味にします。 -
- 9
５または６を煮立てて、鶏もも肉または胸肉、あるいは両方を加え、弱火で約10分間ぜったいに煮立てないで静かに煮る。
- 10
火を止め、蓋をして20~30分置く。
＊余熱で鶏肉に火を通します。 - 11
10の鶏肉を取り出す。
＊ゆで鶏です。お好みのたれやドレッシングで和えてどうぞ。 -
- 12
11のストックを濾し器(シノワ)で濾せば出来上がり。
＊時間が経つと鶏肉の臭みが出るので、二日以内に使い切ります。 -
- 13
＊私は半量をフリーザーバッグに入れて冷凍します。このストックはもっぱらモロヘイヤスープ用です。東南アジア料理にも最適。
- 14
＊スマホ用トップ画像です。
スマホでは写真の全体が表示されないので･･･。 -
- 15
レシピID : 19335153
◆「エジプトで習ったモロヘイヤスープ」のレシピです。絶品◆ -
コツ・ポイント
鶏ガラと手羽元、野菜、スパイスを始めから水にすべて入れて煮る作り方もありますが、私はさっとゆでこぼして脂などを除きます。
手羽元はお肉の旨みはほとんど残りませんが、身をほぐして濃い目のたれで和えて食べることも出来ます。
つくれぽ
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