鯖は、血合いや表面の水分などをキッチンペーパーできれいにふきとっておく。
※水で洗うとうま味が抜けるので、ふきとる

1の皮に飾り包丁を入れ、表面が白くなる程度に熱湯にさっと通し、すぐに氷水に落として洗ったら盆ザルに引き上げておく

三枚おろしの中骨も湯に通すが、臭みが強いので長めに浸ける。
氷水の中でアクを洗い落とし、同様にザルに引き揚げておく。

鍋に酒を入れて、軽く沸かしてアルコール分を飛ばしてから、水、骨を加え沸かす。

4が沸いたら砂糖を加え、一旦、沸かしてから、鯖の身を入れる。
※皮目を上にして入れる

中弱の火で落し蓋をしながら5分煮る(途中アクは取る)。

醤油を加え、同じく中弱の火で落し蓋をしながら約10分煮る。

※必ず煮汁の所に加える。魚のくぼみなどに溜まると味がむらになってしまうので、味が均等に回るよう煮汁の沸いている所へ

煮汁で白味噌を溶き、やわらかくしてから加える。
※ダマ・ムラを防ぐため

さらにショウガも散らして入れ、煮汁をサバにかけながら5分煮る。(焦げないよう途中、鍋を揺する)

最後に酢を加え、鍋を揺すり、全体に馴染ませたら完成！