手作り味噌★覚書
作りやすい分量。
低温乾燥麹:乾燥大豆:塩=1:1:0.5
分量外で塩小さく一掴みと大豆の煮汁50㏄弱。
このレシピの生い立ち
一昨年初めて作った味噌が美味しかったので
またいつでも作れるように細かく覚書。
手作り味噌★覚書
作りやすい分量。
低温乾燥麹:乾燥大豆:塩=1:1:0.5
分量外で塩小さく一掴みと大豆の煮汁50㏄弱。
このレシピの生い立ち
一昨年初めて作った味噌が美味しかったので
またいつでも作れるように細かく覚書。
アプリでひらく作り方
- 1
大豆を軽く洗い、5倍程の水につけて一晩おく。
- 2
圧力鍋でたっぷりの水で茹でる。
灰汁が出るので出なくなるまで煮ながら取る。
灰汁が出なくなったら高圧で一時間。 -
- 3
大豆を茹でる間に麹をほぐし
塩と混ぜておく。
両手で擦り合わせるようにしながら優しく混ぜる。
塊が残らないようにする。 -
- 4
圧が下がったら蓋を開け、
コップ一杯ほどの煮汁をとりわけてから
ザルにあげ、ボウルに移す。 -
- 5
麺棒などで大豆を潰す。
指で簡単に潰れる柔らかさなので
少量の場合はFPより手や麺棒が片付けが楽。 -
- 6
滑らかになり、
手で触って肌寒い感じの温度になったら
混ぜておいた塩と麹と混ぜる。
※手で混ぜる。 -
- 7
よく混ぜたら
取っておいた煮汁を少しずつ入れて
味噌っぽい柔らかさにする。
丁度良ければ無理に煮汁を入れなくていい。 -
- 8
熱湯&アルコール消毒した容器に
漬け物用のビニールを敷き
底に分量外の塩を撒く。
ビニールはなくても大丈夫。 -
- 9
味噌の種の空気を抜きながら詰めていく。
底に叩きつけてもいいしハンバーグの
空気抜きみたいにしてから容器に入れても。 -
- 10
※底の部分のビニールのよれた所に
空気が残ったりするので
ビニールを引きながら味噌を押し付けて
きちんと詰める。 - 11
詰めたら平らにならし、分量外の塩を上に撒く。
手で塩を満遍なくひろげる。
端っこの方もしっかり塩をぬる。 -
- 12
ラップをピッチリして
空気と触れないようにする。
端の所を味噌に少し埋め込むようにすると
重石をのせたときにいい感じに。 -
- 13
味噌の半量の重石をのせる。
今回は大体1㌔なので
二重にした袋に500㌘くらいの塩を詰めて重石に。 -
- 14
作った日付と分量をメモして保管。
3ヶ月後に天地返しとカビのケア(あれば)。
様子見て半年後～冷蔵庫で使いながら熟成。 -
- 15
※もろみ液がたくさん出てきてしまったときはそのまま重石を少し軽くすれば味噌に馴染みます。
コツ・ポイント
大豆を潰したときの粗さが味噌の荒さになるので
滑らかにしたいときはしっかり潰す。
保管前の消毒と空気抜きは念入りに。
仕込みは12月頃が良いけどカビや雑菌に注意すればいつでも。
湿気の少ない暗所で保管。
天地返しは無理にしなくても良い。
つくれぽ
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