チョコマカロン覚書
自分の覚書用。
このレシピの生い立ち
既存のレシピでなかなかうまくいかなかったため、練習してうまくいったモノをメモ。
アプリでひらく作り方
- 1
☆粉類を全てふるいにかける
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- 2
☆卵白を入れて全体が馴染んで一塊になるまでゴムベラで混ぜる
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- 3
別のボウルでメレンゲをたてる。
最初はグラニュー糖をひとつまみ入れて、高速で混ぜる。 - 4
白く泡立ってから1/3のグラニュー糖を加える。6分立てになったらもう1/3入れ、60度の湯煎にかけながらさらに泡立てる。
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- 5
とろーんと伸びの良いメレンゲになってきたら残りのグラニュー糖を加え、さらに泡立てる。
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- 6
メレンゲを引き揚げたときに、伸びたあと先がペロンと倒れる程度になったらメレンゲは完了。
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- 7
②のボウルにメレンゲをひとすくい入れ、馴染むように混ぜる。
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- 8
均一に混ざったらさらにひとすくい入れきるように混ぜる、これを3回繰り返し、残りを全て入れる。
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- 9
均一に混ざったらマカロナージュをする。ボウルのヘリに優しく押し付け、泡を潰す。テリが出て、リボン状に落ちたら終わり。
- 10
絞り袋に生地をいれ、絞る。大きさは2〜2.5cmくらい。口金はあれば使用。なければ1cmくらいに袋を切る。
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- 11
角が立ってしまっても、時間が経てば均一になるため、放っておく。天板を下から叩き、空気を抜く。
- 12
生地を乾燥させる。生地のどこを触っても指につかず、軽ーく撫でられるくらいまで。
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- 13
オーブンを170度に余熱し、完了したら余熱なしの160度で15分焼く。
8分経過したら前後を入れ替える。 -
- 14
焼き上がったあとはすぐに取り出し、3分くらいしてからそっとクッキングペーパーから剥がす。裏返し、真ん中部分を少し凹ませる
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- 15
裏返した状態で粗熱をとる。
- 16
ガナッシュを挟み、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
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