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バゲットカンパーニュ・酒粕酵母使用
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バゲットカンパーニュ・酒粕酵母使用-レシピのメイン写真

バゲットカンパーニュ・酒粕酵母使用

voisin
voisin @cook_40132111

酒粕酵母とイースト併用、レストブロート配合で軽やかでありながら味わいのあるカンパーニュ。覚書。
このレシピの生い立ち
美味しい酒粕を入手したので酵母を起こしてみた。

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バゲットカンパーニュ・酒粕酵母使用

voisin
voisin @cook_40132111

酒粕酵母とイースト併用、レストブロート配合で軽やかでありながら味わいのあるカンパーニュ。覚書。
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材料

作りやすい分量
  • 準強力粉 150g
  • 強力粉 62.5g
  • 全粒粉 20g
  • ライ麦粉 17.5g
  • レストブロート※1 20g
  • 酒粕酵母種※2 25g
  • インスタントドライイースト 1g
  • 塩 4g
  • 水 177g
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作り方

  1. 1

    【下準備】
    レストブロートは分量の水に浸しておく

  2. 2

    【ミキシング】
    1速：3～4分
    【捏ね上げ】
    23℃

  3. 3

    【フロア】
    60分→パンチ→冷蔵発酵10～15ｈ
    【復温】
    翌日・生地温度19℃くらい

  4. 4

    【分割】
    2ヶ
    【ベンチ】
    30分

  5. 5

    【成形】
    バゲット
    【ホイロ】
    30℃・80％・60分

  6. 6

    【焼成】
    クープ：1本
    スチーム：3分
    230℃25分前後

コツ・ポイント

※1：ドイツパンやリーンなパンの残りをFPで粉砕したもの
※2：酒粕酵母液とライ麦粉を1:1で24h発酵させたもの
ミキシングはキッチンエイド使用

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voisin
voisin @cook_40132111
2016/02/24 02:00に公開
主に自分用のレシピを載せています。ですからすごく不親切なレシピばかりです(笑)
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このレシピのキーワード

強力粉 全粒粉 ライ麦粉

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