ナスは油で調理するとアントシアニンの流出が抑えられるが、よく油を吸うので気になる場合は使用しない。

張りがあってつややかなものが新鮮。へたを切って水分が多いものやガクの部分のトゲが鋭い物を選ぶ。
（見た目に合った重さ）重いものが良い。