水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

小鍋にしょうが、玉ねぎ、砂糖、赤ワインを入れて中火にかける。

＜牛もも肉に塩を含ませる＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋に塩を加え

＜仕上げ＞
袋に溜まった牛ももから出たドリップ（大さじ2）を玉ねぎ赤ワインソースの中へ投入し、再度温める。

《作る際のポイント》

手順22、本レシピは牛ももをBONIQした後に、塩を耐熱袋に加えて牛ももに含ませる「後塩」の方法を取っています。

最初から袋に牛ももと塩を入れてBONIQする方が、含ませる時間を省けますので、出来上がりに袋を取り出したら

すぐに食べられます。しかし、塩を入れるタイミングで仕上がりがどのように違うかを比べた

「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較（ID：18631693）」の結果、

BONIQ後の肉に塩を含ませる「後塩」が圧倒的にしっとりやわらかく歯切れ良く仕上がることが分かりました。ですので

BONIQでは「後塩」の方法を採用しています。
もちろん時間を省きたい場合には、最初から袋に塩を入れるのもOKです。

また、ローストビーフなのに焼かないで良いのか？ということがあります。
いつ牛ももを焼くべきか？焼かないべきか？を

検証した実験（参照：「牛ももローストビーフ いつ焼く？比較実験（ID：21766776）」）の結果、

低温調理前か後に焼くと香ばしさがプラスされて香りも良く美味しいものの、「牛もも」は元々固い部位なので表面を焼くと

やや固くなってしまい、やわらかさが肉の美味しさを左右することから、牛ももの低温調理では表面を焼かないことにしました。

《作った感想》

玉ねぎ赤ワインソースはすりおろす手間こそありますが、味わいは本格派。お好みの赤ワインをソースに使っていただき、

残りはグラスに注いでお愉しみください。

＜ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか？比較実験シリーズ＞

「牛ヒレローストビーフいつ焼く？比較実験（ID：21884142）」

「牛ももローストビーフ いつ焼く？比較実験（ID：21766776）」

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616