バターを使わない！すね肉の赤ワイン煮込み
掃除なしで美味しく出来ます。今回は鹿肉で作ってみました。牛スネ肉もやり方は同じでゼラチン質が多く、ねっとりと美味しいです
このレシピの生い立ち
Ａ これが、いわゆるレストランの赤ワイン煮込み
Ｂ これが、シチュー
Ｃ これが、トマト煮込み です。
付け合わせは、マッシュポテトがよく合いますが焼き野菜も軽くて良いですね。
バターを使わない！すね肉の赤ワイン煮込み
掃除なしで美味しく出来ます。今回は鹿肉で作ってみました。牛スネ肉もやり方は同じでゼラチン質が多く、ねっとりと美味しいです
このレシピの生い立ち
Ａ これが、いわゆるレストランの赤ワイン煮込み
Ｂ これが、シチュー
Ｃ これが、トマト煮込み です。
付け合わせは、マッシュポテトがよく合いますが焼き野菜も軽くて良いですね。
アプリでひらく作り方
- 1
【マリネ】
すね肉は筋取りなどの掃除はしないで良いです。
よく水で洗って砂糖をかけネチャネチャ音がするまで5分位揉みます -
- 2
次に塩をかけて、またネチャネチャ音がするまで揉みます。
更に卸ニンニクをかけてネチャネチャ音がするまで揉みます。 - 3
（マリネ液）
赤ワインは香草を入れて一煮立ちさせ粗熱を取っておきます。 - 4
タッパにマリネ液を入れて、すね肉を漬け込み、ラップを上において、手で軽く押さえます。
2晩冷蔵庫に寝かせます。 -
- 5
フライパンにオリーブオイルを多めにひいて、中火で軽く焼き色を付けます。
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- 6
鍋にマリネ液とすね肉を入れて水をヒタヒタまで足して落し蓋をして蓋をして中火で煮込みます
注意：沸騰したら弱火にします。 - 7
4時間～5時間ほど煮込んで、串がスイ～と入ったらバットに取りだして、すぐに上からラップをかけます。
-
- 8
注意：取り出す時はフライ返しなどを使い、ゆっくりとくずさないように！
※ラップをすぐにかけるのはひからびないようにする為 - 9
すね肉は粗熱が取れたらタッパに移して、冷蔵庫で1晩寝かせます。
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- 10
※熱いうちは、崩れるので翌日冷やし固めてカットします。
- 11
翌日、冷蔵庫から出すと、こんな感じにゼラチンが固まってカットしやすくなります。
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- 12
1カット 50ｇ～60ｇにカットします。
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- 13
カットしたくず肉は70ｇに小分けしてラップして冷凍します。パテドカンパーニュや、スパゲティの具に使います。
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- 14
【 ソース 】
煮込み終わったマリネ液は400～500ｃｃ位まで煮詰めます。シノアで裏ごしします。 - 15
粗熱が取れたら、タッパに入れて冷蔵庫に一晩寝かせます。
- 16
翌日、冷蔵庫から出すと上に脂がたまってるので、スプーンで丁寧に取り除きます。
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- 17
※この脂を取るのがポイントです。
豚の角煮などもそうですが、これをやる事により料理は軽くなり（ヘルシー）胃もたれしません - 18
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ひっくり返してまな板に乗せるとこんな感じにプリプリになります。
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【 ソースの仕上げ 】
Ａ あめ色玉ねぎのピューレで濃度をつけて、フォンドヴォーで味を調える場合 - 21
・あめ玉ピューレ 120ｇ
・フォンドヴォー 300ｇ
・塩で味を整える - 22
※普通はあめ色玉ねぎのピューレではなくバターで濃度を付けます。その場合、重いので逆流性食道炎や年寄りにはキツイです。
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※僕のやり方はフレンチですが、バターは使いません。（逆流性食道炎です）
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- 26
Ｂ 市販のビーフシチューの素で濃度を付けて味を決める
- 27
Ｃ トマトソースを半分まで煮詰めて煮汁と混ぜる
- 28
【 保存 】
ソースが出来たら粗熱を取ってタッパに移して冷蔵庫で一晩固めます。 - 29
翌日、50ｇの肉に50ｇのソースを切り分け、ジプロックかサランラップに入れて冷凍します。
- 30
【 食べる時 】
ジプロックごと電子レンジにかけて熱くなったら出来上がりです。
コツ・ポイント
※このやり方だと牛タンは掃除しないとダメですが、すね肉、ホホ肉、モモ肉などは掃除しないで美味しく食べれます。
※鹿肉の場合は香草にねずの実を入れるのが定番です
http://rarewinehouse.com/?pid=97081677
つくれぽ
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