鶏肉は1㎝角程度に小さく切り、軽く塩・胡椒をする。玉ねぎは粗みじん切り、エリンギは軸は縦半分に切り半月切り、笠は薄切り。

フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとエリンギを炒める。しんなりしたら縁に寄せ、鶏肉を加え、表面を引き締める様に焼く。

小麦粉を加え、火を弱め５分程炒める。小麦粉が全体になじんだら冷たい牛乳を一気に加える。火を強め全体を手早く混ぜる。

ふつふつしてきたら火を弱め、ナツメグ、ローリエ、塩、胡椒を加え底から大きく混ぜながら５分程煮込む。

しっかり冷えたら8等分(数はお好みで)して成型し、小麦粉、牛乳で溶いた卵、パン粉の順で衣を付ける。