ゴボウをよく洗い土を落として細めのささがきにした後、水にさらします。

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩を入れます。

ニンニク1片を包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れニンニクを加えます。

フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。

唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。

ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。

拍子木切りにしたグアンチャーレを弱火でじっくりと炒めます。
充分に脂が出てカリカリになったらゴボウを加え中火強にします。

ゴボウがしんなりしてきたら赤ワインを入れアルコール分を飛ばし弱火にします。

パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

ソースと同量弱のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩とパルミジャーノで味と濃度を調えます。

火を止めてお皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、ルーコラを散らし黒胡椒を挽いたら完成です。