骨付きラム肉は室温に戻し、骨に沿って切れ込みを入れ、肉たたきでスジの部分を叩き、塩コショウで下味。表面に上新粉を付ける。

熱したフライパンにオリーブ油を入れ、
ラム肉を表になる面から焼き、焼き色が付いたら裏返し、蓋をして蒸し焼き。

ラム肉に火が通ったら、余分な脂をペーパータオルで取り除き、赤ワイン、ウスターソース、醤油を入れ、肉の両面に絡める。

クレソンを盛った皿にラム肉を盛り付け。
フライパンにバターを加え、少し煮詰め、皿に盛ったラム肉にかける。