使用した鳩。

素人なりに捌きました。大将のダメ出しを受けそうです（笑）

肉に塩・胡椒を振ってしばらく置いておく。
左から順に胸肉・ぼんじり・手羽先です。

ソースを作ります。レバー・心臓を水に晒して血抜きをする。

野鳥のガラを圧力鍋(電気式圧力鍋を使用)に水と小匙2の塩を入れて20分程煮込み、漉す。(詳細な写真を撮り忘れました)

レバー・心臓の水気をよく切り、微塵切りにして塩・胡椒を振る。

フライパンにバターを熱してレバー・心臓を炒める。

炒めたレバー・心臓を擂り鉢に移し野鳥のガラスープ・マスタード・白ワインビネガー・トリュフオイルを加え、摩り混ぜる。

ソースを器によそって完成。

フライパンにオリーブオイルを熱し、ローズマリー・セージを炒める。

香りがたったら、肉を加え炒める。

白ワインを振り入れ煮詰める。

皿にルッコラとソースを添えて、焼けた肉をのせて完成。