豚肉は大きめの一口大に切り、ハーブソルトとこしょうを振りかけ馴染ませる。可能なら前日に塩麹を豚肉の塊に周りに塗っておく。

キャベツは3cm幅に切る。玉ねぎはくし切り。セロリは5cmの長さでスライス。にんにくはスライス。舞茸としめじは粗くほぐす

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてから火をつける。にんにくがきつね色になり香りが出てきたら、一旦小皿に逃がす。

③のフライパンで中火で肉を焼く。完全に火を通す必要はなく、表面に焦げ目をつける程度で大丈夫。

別の深鍋にオリーブオイルを敷いて、中火で玉ねぎ、セロリ、舞茸、しめじ、③で逃したにんにくを入れて炒める。

きのこが汗をかいてきたら、ひよこ豆と④の肉を入れる。ブイヨンを入れて深鍋に蓋をして弱火で20分程度煮る。

肉に火が通ったら、お酢と白ワインを入れて、ハーブソルトとこしょうで味を整える。ひと煮立ちさせたら出来上がり。