作る前日、栗を一日天日干しすると甘くなるらしい。省いても○。栗を軽く水洗いし、水から30分茹でる。浮いてる栗は捨てる。

水からゆでる。30分茹で水を捨てる。優しく洗い、剥がれる鬼皮や渋皮を優しく剥く。無理はしない。それを5回位繰り返す。

水が濁らなくなったら、ひたひたの水と砂糖と一緒に煮る。落し蓋をし、沸騰したら弱火で。30分煮たら冷ます。栗が踊ったら×

3回繰り返したら、最後はブランデーを入れるタイプと入れないタイプにわける。ブランデーを入れたら一煮立ちし火を消す。

一晩寝かせると美味しい。とにかく優しく、焦らず、丁寧に。

保存する場合は、ジャムと一緒。煮沸した瓶にいれ、蓋をのせ瓶ごと20分ゆで、しっかり蓋をし、さらに茹でる。

鍋からだし、タオルの上に逆さまに置き、冷めて蓋がへこんだら、出来上がり。

重曹を入れると渋皮が柔らかくなりますが、身がしまります。もし、重曹を使う場合は、最初の一回に3gの子袋を入れる。