プレーンクッキー生地、ココアクッキー生地の材料をそれぞれ取り分ける。バターはサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく

◆プレーンクッキー生地
薄力粉と粉糖をフードプロセッサでよく混ぜ合わせる

薄力粉と粉糖がよく混ざり合ったら冷やしておいた無塩バターを加えて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる

しっかり混ざり合ったらシートまな板の上にラップを貼り付けたところに取り出し、全体を手でまとめる

長方形になるように手で伸ばす

ラップで包んで麺棒で均一な長方形になるように伸ばし広げる。

◆ココアクッキー生地
薄力粉と粉糖、ココアをフードプロセッサでよく混ぜ合わせる

7がよく混ざり合ったら冷やしておいた無塩バターを加えて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる

長方形になるように手で伸ばす

ラップで包んで麺棒で均一な長方形になるように伸ばし広げる。広げ終えたら、6と一緒に冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める

生地が冷え固まったら冷蔵庫から出して、5mmのルーラーを両側に置き、ラップで覆って麺棒で厚みが均一になるように広げる

広げた生地をΦ5cmのセルクルで型抜きする。それをラップを貼ったA4のクリアファイルの上に並べて冷凍庫で一晩冷やし固める

ココア生地も同様にΦ5cmセルクルで型抜きして冷凍庫で一晩冷やし固める

型抜きして残った生地は再度ラップに包んで長方形にまとめ、冷蔵庫で冷やしてから型抜きする

ココア生地も同様。だんだんダレてきて綺麗な長方形にならなんだ..

一晩冷凍しておいた型抜き生地をクッキングシートを敷いたトレイに並べ、150℃に予熱したオーブンで20〜25分焼成する。

引き続きココア生地も同じ設定で焼成する

焼きあがったらとりあえずバットに移して室温で冷めるまで放置する

◆塩キャラメルガナッシュ
水飴、岩塩、生クリーム、無塩バターを鍋にまとめて入れ、沸騰するまで弱火で加熱する

別の鍋でグラニュー糖を溶かす。ダマにならないように少しずつ加えながら木ベラで鍋底にこびりつかないようにゆっくり混ぜる

程よく溶けて焦げ色がついたら火を止める

沸騰した19を少しずつ注ぎ入れる

ミルクチョコレートを細かく割ってボールに入れておく

22の温度が65℃以下まで冷めたら準備OK

漉し器をかけて24をチョコレートに流し入れ、1分ほど放置する

ブレンダーを使って空気が入らないように混ぜ合わせ乳化させる

室温まで冷めたら落としラップをして2〜3時間ほど冷蔵庫で冷やす

冷蔵庫から出したら柔らかくなるまでゴムベラでよく混ぜて絞り袋に詰める

プレーンクッキーのトレイに接していた面に28をトグロ状に絞り出す

もう一枚のプレーンクッキーを29の上に重ね、少し押し当てて絞り出した塩キャラメルガナッシュを全体に満遍なく広げる

ココアクッキーも同じようにしてサンドイッチにする

プレーン、ココアそれぞれ14個ずつ塩キャラメルガナッシュをサンドしたクッキーが出来上がり

湯煎で溶かしたパータグラッセをコルネ袋に入れて、表面に模様付けする。炒っておいたアーモンドダイスをその上から散らして完成