なすはへたを落として、縦に皮をむく。なすは縦に半割にして、長さ４、５㎝に切る。水にさらしアクを抜く。水きりをしておく。

鍋にだし汁と、酒、塩、砂糖としょうゆを加えて薄めにあじをつけなすを加えて中火で煮る。煮立ったら弱火にして柔らかく煮る。

ごまを鍋で香りがたつまで煎り、すりつぶしたものを２のナスと合わせる。

なすの皮は細ぎりにして、水にさらし水切り後、油に皮を加えてかりっとなるまでゆっくりあげる。