鯛を上身にしキッチンペーパーで水分をしっかりとって塩胡椒で味をつける。

マッシュポテトを作る。
じゃがいもの皮をむき一口大に切って水からゆでる。
串を刺してすっと通ったら湯切りする。

じゃがいもを鍋に戻しマッシャーで潰す。
牛乳を加えて火にかけ底から木べらでしっかり混ぜる。
塩胡椒バターで味を整える。

ほうれん草を水洗いして茹でる。
冷水にとって色を止めしっかり絞って食べやすい大きさに切る。

鯛に薄力粉をまぶす。
フライパンにオリーブオイルとバター30gを入れて火にかける。

バターが泡立ってきたら鯛を皮目から焼き始める。
最初は強めの中火にし、皮が焼き縮んで反り返ってきたら上から押さえつける。

鯛の身の周りが白く焼けてきたら裏返し反り返らないようにまた上から押さえつける。
両面とも綺麗な焼き色がついたら取り出す。

フライパンに残った油をキッチンペーパーで取り火にかけて白ワインを加える。
フライパンに残った旨味を木べらでこそげ取る。

沸騰したら塩胡椒で味を整え火を止めてバター80gを加えていく。
その都度しっかり混ぜて乳化させレモン汁を加えよく混ぜる。

別のフライパンでほうれん草をバターソテーする。
焼き上がったらマッシュポテトと一緒にお皿に盛り付ける。

焼いておいた鯛を乗せ、作った白ワインソースを上からかける。
ピンクペッパーとハーブを添えて完成。