予め乾燥ポルチーニはマグカップなどに入れ、かぶるくらいたっぷりのぬるま湯を注ぎ、最低15分以上おいて戻しておく

肉は半分に切り分けておく。骨付きの場合は、皮のついていないほうからナイフを入れ骨に沿って切り込みを入れておく。

肉に軽く、塩と胡椒（ハーブソルト可）で下味を付けておく。

タマネギは繊維に沿って薄切りにしてからザク切りに。ニンニクは粗く刻む。

フライパンに鶏肉を皮目から入れて点火、弱めの中火で香ばしい焼き色がつくまで焼き付けます。

出てきた脂はさっとふきとり、鶏肉を裏返して焼きます。同時に空いた隙間にオリーブオイルを加え、タマネギとニンニクを炒める

タマネギがしんなりしてきたら、小麦粉とココアを加えて馴染ませ、白ワインを加えて強火にしアルコールを飛ばす

もどしたポルチーニを水から引き揚げて加え、さらに戻し汁を加えます（最後のほうは砂が残っていたりするのでそれは入れない！）

コンソメと、あればベイリーフなどを加えて煮汁が沸いたら弱火に切り替え蓋をして15～20分、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む。

途中、水分が足りなくなったら適宜水を足してください。