手捏ねパン☆ブリオッシュ・ア・テート★
バターの多い配合生地で焼く、頭つきのブリオッシュを作ってみました。
ふわふわ～ガブガブ食べてしまいます。。。
このレシピの生い立ち
先日王冠ブリオッシュを作りました。感覚も大分戻ったのでそろ②バター多目で作れるかなぁ～??と作った物です。
成型、配分は25年位前の本を参考に自分好みに大分アレンジしています。型も25年位の物で、前職場の方に頂いた物です。
手捏ねパン☆ブリオッシュ・ア・テート★
バターの多い配合生地で焼く、頭つきのブリオッシュを作ってみました。
ふわふわ～ガブガブ食べてしまいます。。。
このレシピの生い立ち
先日王冠ブリオッシュを作りました。感覚も大分戻ったのでそろ②バター多目で作れるかなぁ～??と作った物です。
成型、配分は25年位前の本を参考に自分好みに大分アレンジしています。型も25年位の物で、前職場の方に頂いた物です。
アプリでひらく作り方
- 1
☆ぬるま湯に砂糖1つまみを溶かし、ドライイーストを振り入れ軽く混ぜる。ラップをかけオーブン40℃で10分予備発酵させる。
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- 2
1の間に、★バターを室温でクリーム状に混ぜ、砂糖、塩を加え良く混ぜ合わせる。
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- 3
2に卵黄、溶き卵(ドリール用に小さじ1取り分けて)を加え、良く混ぜ合わせる。
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- 4
3に人肌に温めた牛乳を混ぜながら少しずつ加え、良く混ぜ合わせる。(多少分離しますが大丈夫です)
-
- 5
4に強力粉1/3量加え、滑らかになるまで良く混ぜ合わせる。(ここまでホイッパー)
-
- 6
5に残りの2/3量の強力粉、1の予備発酵が終わったイーストを軽く混ぜて加え、スケッパーで切るように混ぜ合わせる。
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- 7
6が大体纏まったら捏ねる。(私はボールの中で反動を利用して捏ねてます。お好みで台で捏ねて下さい。)
-
- 8
初めはベタつきますが、2～3分程で手につかなくなります。弾力が出て滑らかになるまで捏ねます。(全捏ね時間5～6分位)
-
- 9
8の生地が滑らかに纏まったら、丸めて閉じ目を下にしてボウルなどに入れる。
-
- 10
9に固く絞った塗れ布巾をかけ、その上からラップなどかけ密封し、オーブン40℃で30分1次発酵させる。
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- 11
10を発酵させている間に型に◇バターを薄く塗り、強力粉を砂糖こしや、茶漉しで振りかける。冷蔵庫で冷しておく。
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- 12
ブリオッシュ型が2個しか無かったので、ゼリー型、タルト型代用しています。お好みの型でどうぞ。
- 13
9が1.5～2倍位になったら、手で優しく押してガス抜きする。
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- 14
13全量計測後、8分割にし、丸めて固く絞った塗れ布巾をかけて10分ベンチタイム。
-
- 15
14が終わったら、再度ガス抜き丸め直し閉じ目を左にして、横に寝かせる。1/4位の所に手刀を入れて、頭を捻る。
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- 16
捻り部分が切れないように少し引っ張り、胴体?にやや埋め込む。バランスを取る。(そのまま丸めて型に入れても。お好みで)
-
- 17
すべて型に入れたら、オーブン隅に固く絞った塗れ布巾を置いて、40℃で30分～様子を見ながら2次発酵させる。
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- 18
17が2倍位になったら、◆ドリールを良く混ぜ合わせ、刷毛を寝かせて生地に優しく塗る。
オーブンを220℃に余熱する。 -
- 19
オーブンを200℃に下げて13分～様子を見て焼く。(お使いのオーブンで調整を、我が家のオーブンは実際温度低そうです)
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- 20
19程良く焼けたら、型ごとゴンゴンと打ち付けポコッと外し、粗熱を取り完成☆
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- 21
お使いの型のサイズにもよりますが、もう少しボリュームを出したい方は6～7分割にして下さい。
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- 22
リング型で王冠ブリオッシュあります。宜しかったらどうぞ。
レシピID:20368538 -
- 23
2015, 1, 17 カテゴリ掲載されました。
有り難うございます。(〃^ー^〃)
コツ・ポイント
1次、2次発酵は出来るだけ時間はかかりますが自然発酵(室温で)させて下さい。バター配分が多いのでバターがやや液状化します。今回オーブン発酵させています。やや液状化しますが、キチンと焼けました。焼けない事はないのでお好みの方でどうぞ。
つくれぽ
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