〆鯖（しめさば）の知識
秋冬に脂が乗って美味しい真鯖ですが、人によってはアレルギーを起こすためヒスタミンアレルギーの方は喫食に注意が必要です。
このレシピの生い立ち
鯖の食中毒は、ヒスタミンによる中毒が主です、体調の悪い方、小さなお子さんや高齢者、妊婦の方は喫食に注意が必要です。また、ヒスタミンは耐熱性なので、上記の方は加熱した鯖でも症状が出る場合があるので注意が必要ということを伝えようと思いました。
〆鯖（しめさば）の知識
秋冬に脂が乗って美味しい真鯖ですが、人によってはアレルギーを起こすためヒスタミンアレルギーの方は喫食に注意が必要です。
このレシピの生い立ち
鯖の食中毒は、ヒスタミンによる中毒が主です、体調の悪い方、小さなお子さんや高齢者、妊婦の方は喫食に注意が必要です。また、ヒスタミンは耐熱性なので、上記の方は加熱した鯖でも症状が出る場合があるので注意が必要ということを伝えようと思いました。
アプリでひらく作り方
- 1
三枚におろした鯖にたっぷりと塩を振り、冷蔵庫で30分。魚屋にお願いすると、ここまでやってくれる場合が有ります。
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- 2
鯖の塩を洗い流し、たっぷりの酢に浸し冷蔵庫で30分。鯖の鮮度が落ちないよう、酢はあらかじめ冷しておくことが大事です。
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- 3
頭の方から骨を抜きます。鯖の骨は長く、途中で切れやすいので、手早くかつ慎重に抜きます。
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- 4
表の皮を剥きます。
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- 5
骨が残っていても大丈夫なように、骨切りのための隠し包丁を入れて切り出します。「切りかけ切り」又は「霞切り」と言います。
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- 6
青い皮と切断面の血合いが見えるように大根妻などを枕にして立体的に盛ると綺麗に盛れます。
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- 7
〆鯖に使用した酢は、使い回し（白濁するまで）が出来ますので、捨てずに密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。
コツ・ポイント
塩〆は、身を引き締め身崩れを防止します。
酢〆は、鯖のアレルギー物質ヒスタミンを抑制します。
鯖は鮮度の良い物を選ぶのは勿論ですが、腹や身に寄生虫が居る場合があります。目視で除去するか、心配なら〆鯖を−20度で24時間冷凍すると死滅します。
つくれぽ
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