カンパーニュ＊石窯オーブン使用 覚書
東芝石窯オーブンでカンパーニュを焼くための覚書です。
レシピ記載事項変更等あります。
このレシピの生い立ち
いろいろと考察予定も記載いたしましたが、最近はこの感じで行っています。
写真掲載ない部分、今後掲載できればと思います。
カンパーニュ＊石窯オーブン使用 覚書
東芝石窯オーブンでカンパーニュを焼くための覚書です。
レシピ記載事項変更等あります。
このレシピの生い立ち
いろいろと考察予定も記載いたしましたが、最近はこの感じで行っています。
写真掲載ない部分、今後掲載できればと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
オーブン
東芝石窯オーブン使用ER-MD500レシピ作成時
10/16気温19度 - 2
材料を入れて、FPで捏ねる。HBの方も同じ。（捏ねる時間は、40秒分程度）
- 3
そのまま一次発酵35℃40分（オーブン発酵使用お勧め）
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- 4
成形
⅓折る -
- 5
⅓折る。
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- 6
½に折り、開いている側へ生地をまとめる。（7のように）
-
- 7
成形
絞るように
風船の外側一枚を張るように。
十分外側を張る＊ベンチタイムおく方は20分後成形
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- 8
バヌトンに強力粉を十分に振っておく。
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- 9
静かに置く。
二次発酵 35℃30分（限度）オーブン余熱の為途中までオーブン使用（10分オーブン発酵） -
- 10
オーブン余熱３５０℃オーブントレー、タルトストーン、温度計も入れる→空運転１５分（やっと庫内２５０℃）
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- 11
発酵完了
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- 12
生地を庫内に入れる５分前にオーブンペパーをバヌトンの上に重ね、そっと反対に返しペーパーに載せる。振動に弱いのでそっと。
-
- 13
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- 14
クープを入れる。
中央から一気に4本入れる！意外と深め５ミリ程度。生地の下まで入れる。 -
- 15
クープにオリーブオイルを少量垂らす。
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- 16
オーブン余熱完了後、素早く生地を滑り込ませる。（板に載せ庫内奥に入れる）タルトストーンに霧吹き
- 17
250℃10→220℃15分
＊クープが開くのは庫内入れから7−8分まで。ここが勝負！
（この時は下段右側に置く） -
- 18
＊コツ
①成形の仕方
②庫内の位置確認 （下段右側）
③庫内入れ後、霧吹き多め。すぐ焼き始める。 -
- 19
*発酵に関して
なるべくオーブン発酵機能を利用したほうが安定する。
二次発酵は30分以上置かない。 - 20
＊ベンチタイムについて
杉窪章匡さん（365日）の本を読み、ベンチタイムは取らないことにしています。
コツ・ポイント
＊季節により発酵時間等記載予定
レシピ作成時10／16 気温19度
＊生地のオーブン内の位置考察予定
＊成形について考察予定
＊オーブン焼成時間、考察予定
＊イーストは減らす予定
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